torsdag den 20. december 2012

Flæskesteg paleo style

Moderne Flæskesteg

Jeg kan godt lide af bringe noget friskt ind til en eller lidt kedelig flæskesteg. Men det er jo en smagssag. Her er mit bud på en god juleflæskesteg 


Ingredienser:
1 svinekam med ridset svær
Friske krydderurter efter smag, Jeg anvender timian, rosmarin og salvie.
1 økologisk klementin
Groft havsalt
3-5 fed hvidløg
2 løg
2 store gulerødder
2 tomater
2 pastinakrødder
½ l fond.
Evt lidt vand
1 sorte peberkorn
Oliven olie
Arrowroot
Honning

Hak løg, gulerødder og pastinak meget groft og læg det i bunden af en bræddepande med et skvis olivenolie. Tilsæt peberkorn og hvidløg m. skræl samt tomater. Dette skal fungerer som en bund for stegen og skal gøre så varmen kan cirkulerer runde om stegen, en form for rist. Endvidere skal det være basen for vores sauce.

Skær sværet af stegen, sørg for, at det meste af fedtlaget bliver siddende på sværdet. Gem sværet.

Hak dine krydderurter groft og læg den på toppen af stegen hvor sværet var. Skær klementinerne tyndt på et mandolinjern og fordel skiverne på stegen.

Læg det ridsede svær tilbage på stegen og bind det med madsnor.

Gnid sværet med groft salt, kom godt ned i revnerne så sværet kan blive dejligt sprødt, og læg stegen ovenpå urtebunden i bradepanden.

Hæld fonden ved og stil bradepanden i en kold ovn 200 grader i ca. 1½ til 2 timer alt afhængigt af stegens størrelse.

Sørg for der altid er væde i bradepanden så urterne ikke brænder på.
 


Saucen:

Brug en masher til at mose grøntsagerne i bunden af brædder panden, tilsæt lidt ekstra fond eller kogende vand hvis der ikke er nok væde tilbage. Saucen skal nu sies igennem en vådt klæde og et dørslag, over i en gryde hvor det kan koges op og eventuelt jævnes med arrowroot pulver. Smag til med salt og peber og eventuelt lidt honning hvis du bruger dette. Hvis du ikke bruger honning kan man med fordel tilsætte et æble i brædder panden inden stegning til at give lidt sødme til saucen.

 Lidt tips lånt fra Claus Mayer

  HOS SLAGTEREN                                                                                                                
Kødstykket skal være ens i tykkelse/højde for at opnå den bedste spisekvalitet.
Bed slagteren om at skære stegen af det stykke af svinekammen, som går fra mørbradenden og op til 5. ribben, uden mørbradklods og ben. Stykket vejer max. 2,5 kg. Beregn 200 g råt kød pr. person. Det svarer til ca. 3 skiver tilberedt kød af ½ cm’s tykkelse. ”


FLÆSKESTEG - HVIS DU IKKE HAR ET STEGETERMOMETER
Rids sværen helt ned til kødet med ½ cms mellemrum - men undgå at ridse i selve kødet. Har slagteren ridset stegen, så gå den efter. Nogle gange er ridsningen ikke dyb nok - især ikke i siderne. Kom salt ned mellem de enkelte svære. Læg stegen på en rist i en lille bradepande, så sværen ligger så lige som muligt. Læg sammen-krøllet stanniol eller et stykke skrællet kartoffel under stegen, hvor den er tyndest, for at få sværen til at ligge helt vandret. Hæld ½ l vand i bradepanden og sæt stegen midt i en kold ovn. Tænd ovnen på 200 grader og lad stegen stå i ca. 1½ time.”

”FLÆSKESTEG - HVIS DU HAR ET STEGETERMOMETER
Rids sværen helt ned til kødet med ½ cms mellemrum - men undgå at ridse i selve kødet. Har slagteren ridset stegen, så gå den efter. Nogle gange er ridsningen ikke dyb nok - især ikke i siderne. Kom salt ned mellem de enkelte svære. Læg stegen på en rist i en lille bradepande, så sværen ligger så lige som muligt. Læg sammenkrøllet stanniol eller et stykke skrællet kartoffel under stegen, hvor den er tyndest, for at få sværen til at ligge helt vandret. Stik et stegetermometer ind midt i kødet. Hæld ½ l vand i bradepanden og sæt stegen midt i en kold ovn. Tænd ovnen på 200 grader.

Mærk om sværen er sprød, når centrumtemperaturen er 55 grader.
Hvis sværen er sprød: Fortsæt stegningen ved 200 grader, indtil centrumtemperaturen er 65 grader.
Hvis sværen ikke er sprød: Skru ovnen op på 250 grader, indtil centrumtemperaturen er 65 grader. Hold øje med at sværen ikke bliver for mørk.”


Ingen kommentarer:

Tilføj en kommentar